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Schwarzer Holunder

Schon in uralten Zeiten war der Holunder als wertvolles Nahrungsmittel bekannt. Geradezu verehrt wurde er jedoch wegen seiner heilkräftigen Wirkung. Ein Holunder­strauch gehörte an jedes Haus und ersetzte die Apotheke bei der oft weit zerstreut lebenden Landbevölkerung. Es herrschte die Vorstellung, dass die guten Geister im Holunder wohnten und dass er die Macht hatte, negative Einflüsse von Haus, Hof und Stall fern- zuhalten. Es wurden Opfergaben unter den Strauch gelegt und die Männer zogen den Hut, wenn sie an einem Holunderbusch vorbeikamen. Wenn man es wagte, einen Holunderbusch zu beschädigen oder gar auszu- graben, bedeutete dies Krankheit und schweres Unglück. Noch heute findet man in ländlichen Gebieten Holunderbüsche an Scheunen und Unterständen für das Vieh auf der Weide (z.B. im Allgäu).

Ein Verwandter des Schwarzen Holunders (Sambucus nigra) ist der Rote Holunder (Sambucus racemosa). Er ist gut vom Schwarzen Holunder zu unterscheiden, da seine Blätter anfangs bronzefarben bis rot sind und erst später vergrünen. Außerdem sind die Früchte kaminrot und traubig-kegelig und nicht so tellerförmig flach, wie beim Schwarzen Holunder. Der Strauch wird ca. 1 bis 3 m hoch und Trockenheit, Kälte und Wind schaden ihm nicht.

Nach neuesten Erkenntnissen gehört der Schwarze Holunder zur Familie der Moschuskrautgewächse (Adoxaceae). Zuvor zählte man ihn lange Zeit zur Familie der Geißblattgewächse (Caprifoliaceae). Man findet ihn an Wald- und Feldrändern. Er bevorzugt feuchte Standorte mit hohem Stickstoffgehalt.

Er wächst ziemlich schnell, meist als mehrstämmiger Strauch und kann eine Höhe von 7 bis 15 m erreichen. Will man ihn im Garten ansiedeln, sollte man ausreichend Platz reservieren, da er sich auch gerne breit macht. In vielen Ländern wird er kultiviert, da sowohl die Blüten als auch die Früchte in der Naturheilkunde und bei der Herstellung von Säften, Sirup und Likör eine vielseitige Verwendung finden.

Die Blätter sind unpaarig gefiedert und bestehen aus drei bis neun spitz zulaufenden gesägten Fiederblättchen. Die sahneweißen schirmtraubigen Blütenstände entstehen am Ende eines kahlen Blütenstängels. Sie haben einen ganz unverwechselbaren intensiven Duft. Man spricht zwar von Holunderbeeren, es sind aber Steinfrüchte, die bei Reife intensiv schwarz gefärbt sind, mit einem ganz leichten rötlichen Schimmer. Auch die Fruchtstiele sind rötlich gefärbt.

Verwechseln könnte man ihn mit dem Zwerg-Holunder, auch Attich genannt (Sambucus ebulus). Dieser wächst jedoch als krautige Pflanze und die Blütendolde ist endständig. Die Blüten und reifen Früchte sind essbar, sollten jedoch nicht roh verzehrt werden, da geringe Mengen Sambunigrin, ein Blausäureglykosid, enthalten sind. Auch der Rote Hartriegel (Cornus sanguinea) hat eine gewisse Ähnlichkeit. Ob die Blüten kulinarisch verwertet werden, konnte ich nicht in Erfahrung bringen. Die Früchte sind essbar, haben aber einen sehr bitter-sauren Geschmack und eignen sich daher höchstens gekocht als Aroma in Gelees, Chutney und Gewürzpasten in Kombination mit anderen Früchten.

Die wunderschönen Blüten, mit denen uns der Holunder im Frühsommer beschenkt, enthalten ätherische Öle, Flavonoide, Kalium, Gerb- und Schleimstoffe sowie schweißtreibende Glykoside. Passend zur bevorstehenden Winterzeit lässt er seine Früchte reifen. Sie enthalten ebenfalls ätherische Öle, Flavonoide, Anthocyane, Fruchtsäuren, Mineralstoffe und Vitamine. In 100 g der frischen Beeren sind ca. 65 mg Vit. B2, 18 mg Vitamin C und 17 mg Folsäure enthalten. Blätter, Rinde und Samen enthalten Blausäureglykoside. Daher sollte man die Beeren nur abgekocht verzehren. In rohem Zustand können sie Übelkeit, Erbrechen und Durchfall verursachen. In früheren Zeiten wurden Zubereitungen aus Blättern, Rinde und Wurzel bei Wassereinlagerungen, Verstopfung und bei Rheuma angewendet. Davon wird heute abgeraten.

Der Holunder – auch Hollerbusch oder Fliederbusch genannt – ist so ein Tausendsassa mit seinen Verwendungmöglichkeiten, dass ich gar nicht weiß, wo ich anfangen soll oder was wohl die wichtigsten sind.

In den letzten Jahren hat er durch einen trendigen Cocktail mit Namen HUGO die Aufmerksamkeit vieler Menschen auf sich gezogen. Dieser enthält, neben Prosecco, frischer Minze, Limettenstückchen und Sodawasser, Holunder- blütensirup. Aus den Blüten einen Sirup herzustellen ist aber nur eine mögliche Verwendung. Die abgekochten Blütenknospen kann man wie Kapern marinieren und in Würzpasten oder Chutney verarbeiten. Die Blüten selbst können Gelee, Zucker, Wein und Spirituosen aromatisieren. Ebenso Kräuter- limonaden und Bowle. Bekannt sind auch die sogenannten Hollerküchlein. Dazu werden die ganzen Blütenstände in (Bier-)Teig eingetaucht und in heißem Fett ausgebacken. Mit Holundergelee aus dem Vorjahr und mit einigen Blütchen verziert eine wahre Augen- und Gaumenfreude. Man kann die frischen Blütchen auch mit der Schere über Salate oder Süßspeisen schnippeln. Sieht sehr dekorativ aus.

Für den Winter sollte man sich einen Vorrat an getrockneten Blüten zulegen. Die beste Erntezeit ist der Vormittag, wenn der Tau abgetrocknet ist. Die gesammelten Dolden legt man z.B. auf ein Kuchengitter, damit sie von unten belüftet sind und stellt sie an einen warmen aber schattigen und luftigen Platz. Sie müssen „rascheln“, dann sind sie richtig durchgetrocknet und können in einem Schraubglas aufbewahrt werden. Man kann den Tee prophylaktisch trinken. Er wirkt immunstimulierend und schweißtreibend. Und falls man sich doch einmal eine Erkältung oder grippa- len Infekt eingefangen hat, hat man diese mit Hilfe des Holunders schnell wieder im Griff. Der Tee kann auch mit Lindenblüten gemischt werden. Diese haben eine ähnliche Wirkung und so ergänzen sich die beiden Pflanzen optimal.

Für einen Tee nimmt man 2 TL pro Tasse und gießt mit kochendem Wasser auf. 10 Min. ziehen lassen, dann abseihen. In kleinen Schlucken so heiß wie möglich trinken. Danach sofort ins Bett und gut warm einpacken. Der Tee hilft nicht nur, die Erkältung ‚auszuschwitzen‘, er löst auch den festsitzenden Schleim in den Nasennebenhöhlen. Da er auch entzündungshemmende und fiebersenkende Wirkung hat, ist man rundherum bestens versorgt. Wenn man einen stabilen Kreislauf hat, kurbelt ein zehnminütiges Fußbad mit Holunderblütentee die Abwehrkräfte zusätzlich an. Nicht umsonst heißt ein alter Spruch: „Kopf kalt, Füße warm, macht den Mediziner arm“.

Damit nicht genug des Lobes. Die Früchte des Holunders werden vorzugsweise zu Saft verarbeitet. Er ist ebenfalls ein wunderbares Mittel gegen Erkältungskrankheiten, trockenen Husten und Heiserkeit. Die Beeren sind besonders reich an Anthocyanen, die antioxidativ wirken und dadurch unser Immunsystem enorm stärken. In der Pflanzenheilkunde wird der Saft gegen Nervenentzündungen und Ischiasneuralgie eingesetzt.

Rezepte

Aus dem Saft lässt sich ein köstliches Gelee herstellen. Auch ein Likör, den man im Winter leicht erwärmt und mit einem Klecks Sahne krönt, ist eine unwiderstehliche Leckerei.

Holunder-Punsch

500 ml Holundersaft, 25 ml Orangensaft, Saft und Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone, 1 EL Honig zum Süßen, 1 Stange Zimt, 1-3 Nelken, 1-2 Kardamomkapseln, 1 daumen- großes Stück Ingwer, in Scheiben geschnitten, etwas frisch gemahlener Pfeffer Alle Zutaten zusammen in einen Topf geben und erhitzen, aber auf keinen Fall kochen. So heiß wie möglich schlückchenweise genießen.

Holunderblüten-Likör

30 – 35 Holunderblütendolden in ein großes Glas füllen. Den Saft von 3 Zitronen und 2 Zitronen in Scheiben geschnitten hinzufügen, mit 3 l Wasser auffüllen und 24 Std durchziehen lassen. Durch ein Tuch filtern. 3 l 40%igen Vodka und 1 kg Zucker dazugeben und ca. 8 Wochen ruhen lassen.

Verwendete Literatur

  • Enzyklopädie Essbare Wildpflanzen (Fleischhauer/Guthmann/Spiegelberger)
  • Heilung aus der Apotheke des Herrn (Peter Kaufhold)
  • Alles über Heilpflanzen (Ursel Bühring)
  • Die Waldapotheke (Dr. Markus Strauß)
  • Eine gute Beschreibung findet man auch auf den Seiten des Bochumer Botanischen Vereins e.V. unter www.botanik-bochum.de.